Wörterbuch der Köche Teil 11- K wie Kalbsbries
Kalbsbries gilt als absolute Delikatesse in den Küchen dieser Welt, ist es doch sehr zart und der Kalbsbries Geschmack sehr fein. Man munkelt, es sei das edelste Stück vom Kalb aber nicht zuletzt durch die BSE Krise geriet es immer mehr in Vergessenheit. Zu Unrecht, wie Chefkoch Korbinian Kugler vom Restaurant Kugler Alm in Ebersberg findet. Was es mit Kalbsbries auf sich hat und warum unser Chefkoch vor allem beim Kalbsbries Rezept mit Sesam ins Schwärmen kommt, lesen Sie hier.
Kalbsbries - die Thymusdrüse vom Kalb
Kalbsbries, häufig auch nur Bries oder Kalbsmilch genannt, bezeichnet die Thymusdrüse vom Kalb im Brustkorb des Tieres. Die Thymusdrüse hat die Aufgabe der Immunabwehr und zählt als Drüse somit zu den Innereien. Bis zu 300 Gramm schwer kann diese Drüse werden, deren weißliches Gewebe von der Art her an Hirn erinnert. Die Konsistenz ist aber fester als bei Hirn und trotzdem ausgesprochen zart und fein. Vor allem aber der Kalbsbries Geschmack macht die Innerei zur absoluten Delikatesse.
3 Kalbsbries Rezepte
Wer sich zuhause an Bries wagen möchte, sollte bei seinem Metzger des Vertrauens das Kalbsbries gut eine Woche vorher bestellen. Egal für welches Kalbsbries Rezept Sie sich entscheiden, zuerst müssen Sie das Bries immer zuputzen. Das heißt:
- die leichten Adern herausschneiden
- die Oberfläche glatt putzen ( die oberste Schicht abtragen für einen neutraleren Geschmack )
- ein paar Stunden in kaltes klares Wasser legen
Nach dieser Vorbereitung geht es an das eigentliche Kalbsbries Rezept. Da Bries vorrangig als Vorspeise serviert wird, sind die Kalbsbries Rezepte eher für kleine Portionen vorgesehen. Wenn Sie z.B. Gäste zu einem Menüabend geladen haben, so könnten Sie z.B. eine der 3 folgenden Zubereitungsmöglichkeiten als Vorspeise wählen:
Kalbsbries Carpaccio
- Kalbsbries muss ganz frisch und roh sein
- in hauchdünne Scheiben schneiden
- als Carpaccio servieren
Gekochtes und anschließend ausgebackenes Kalbsbries
- Bries in Wurzelsud mit Zwiebeln, Lorbeer, Gemüse und Wacholder ca. 30 min köcheln lassen
- in kaltes Wasser legen
- in Scheiben schneiden
- in Mehl wenden
- ausbacken
Kalbsbries mit Kräuterkruste
- Toastbrot und Kräuter im Mixer mixen
- Sesam anrösten
- Bries in Mehl, Ei und Sesam wenden
- paniertes Kalbsbries anbraten
Vielleicht braucht es zuerst etwas Mut, denn Innereien sind nicht jedermanns Sache. Aber Küchenprofi Korbinian Kugler verspricht, dass diese Delikatesse ein richtig tolles Geschmackserlebnis ist. In diesem Sinne: Nur Mut und guten Appetit!