Wörterbuch der Köche Teil 7 – G wie Gardemanger
Heute widmet sich das Wörterbuch der Köche vom Restaurant Kugleralm wieder einem dieser wunderschön klingenden französischen Begriffe, die oft für fragende Blicke sorgen. Wenn Sie also wissen wollen, was es mit dem Wort Gardemanger auf sich hat, dann lesen Sie weiter und glänzen Sie vielleicht zu gegebener Zeit mit Ihrem Fachwissen.
Gardemanger - Chef Kalte Küche
Die Kalte Küche bezeichnet in einer professionellen Küche einen von diversen Aufgabenbereichen, dabei ist der Gardemanger der Chef der Kalten Küche. In vergangenen Zeiten wurde der Koch für diesen Zuständigkeitsbereich auch Kaltmamsell genannt. Die Arbeit ist sehr abwechslungsreich, variiert aber je nach Organisation und Größe der Küchenbrigarde. So kann dieser Bereich auch nochmal differenzierter sein, man kann aber in einem kleinen Team z.B. auch als Multitalent für alles glänzen. Die Aufgaben der Kaltmamsell können sein:
- Herrichten von Buffets oder kalten Platten
- Vorbereiten von Wild, Fleisch, Geflügel und allem aus Meer und See
- Zubereiten von Terrinen und Pasteten
- Zubereiten von Vorspeisen
- Zubereiten von Salaten
Auf diesen Bereich muss man sich nach einer erfolgreich abgeschlossenen Ausbildung zum Koch und mehrjähriger Berufserfahrung spezialisieren. Der Gardemanger entspricht somit vom Dienstgrad einem Chef de Partie.
Gardemanger in der Kugler Alm Ebersberg
Auf dem Landgut Kugleralm hat Chefkoch Korbinian Kugler ein rollierendes System in seiner Küche eingeführt. Sprich, sein Team widmet sich jeweils eine Woche einem bestimmten Aufgabenbereich, die Woche darauf wird in einen anderen Aufgabenbereich gewechselt. Dieses System soll zum einen für Abwechslung bei der Arbeit sorgen, zum anderen trägt dieses System zum ständigen Weiterentwickeln und stetigem Lernen bei. Ein durch und durch gelungenes Konzept, denn die herausragende Küche der Kugler Alm ist mittlerweile bis weit über die Tore von München hinaus bekannt.