Wörterbuch der Köche Teil 5 – F wie filetieren
Fleisch und Fisch filetieren ist für einen Hobbykoch in erster Instanz durchaus eine Herausforderung. Mit etwas Übung, ein paar Tricks und Kniffen und nicht zuletzt mit dem richtigen Filetiermesser schaffen Sie das zuhause aber auch. Also ran an Fleisch, Geflügel und Fisch mit Ihrem gewetzten Messer, um am Ende als Belohnung ein wunderbares Filet kochen oder grillen zu können.
Filetieren - Herauslösen edelster Fleischstücke
Fleisch, Geflügel bzw. Fisch filetieren bedeutet im Grunde nichts anderes, als das möglichst fachgerechte Herauslösen von den feinsten Fleischstücken. Beim Fleisch wie Wild, Lamm, Rind und Schwein liegt das Filet links und rechts des Rückgrads, beim Fisch liegen sie am Bauch an der Mittelgräte entlang und beim Geflügel gilt die Brust als Filet. Werden unerwünschte Teile wie Fett, Sehnen oder die Silberhaut entfernt, spricht man dagegen von parieren. Der daraus vermeintlich entstehende Abfall von Geflügel, Fleisch und Fisch wandert danach aber nicht in Müll. Aus Knochen bzw. Karkassen lassen sich z.B. geschmacksintensive Soßen, Brühen und Suppen ansetzen, wie z.B. eine Bouillabaisse. Auch Zitrusfrüchte wie Orange, Zitrone oder Grapefruit können filetiert werden. In diesem Zusammenhang liest und hört man auch oft filieren, nicht filetieren. Beim Filieren wird jedes einzelne Filet der Zitrusfrüchte aus den Lamellen herausgeschnitten, um den bitteren Geschmackseinfluss der Lamellenwände zu vermeiden.
Filetiermesser für Fleisch und Fisch
Das passende Werkzeug sollte in einer guten Küche niemals fehlen. Wer also zuhause in heimischer Küche Fleisch filetieren will, der braucht ein spezielles Filetiermesser für Fleisch. Wer sich an Fisch wie Lachs, Wolfsbarsch, Forelle und Co. wagen möchte, sollte unbedingt auf ein Filetiermesser für Fisch Wert legen. Beide Messer zeichnen sich durch scharfe, dünne und flexible Klingen aus und passen sich so bestens an das Schnittgut an. So kann die Klinge vom Filetiermesser für Fleisch exakt am Knochen entlang geführt werden, während hingegen das Filetiermesser für Fisch nah an der Haut bzw. den Gräten entlang geführt werden kann. So entsteht ein optimales Ergebnis mit weder zu viel, noch zu wenig Resten.
Profitipp vom Chefkoch
Zum Abschluss noch ein Tipp von Korbinian Kugler, Chefkoch vom Landgut Kugler Alm Ebersberg: Beim Filetieren stets vom Körper weg filetieren. Dadurch hat man eine bessere Sicht auf das Schnittgut und ein besseres Gefühl für die Strukturen bzw. den Verlauf der Knochen.
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