Wörterbuch der Köche Teil 2 – B wie beizen
Gebeiztes Fleisch oder gebeizter Fisch sind eine Delikatesse, erhalten sie doch durch diese spezielle Methode ein ganz besonders intensives Aroma. Neben Fischen wie Lachs oder Forelle kann man bei Fleisch z.B. Rind oder Wild gut beizen. Wer sich an beidem kaum satt essen kann, kann das auch selbst zuhause mit ein paar frischen Kräutern, Gewürzen und wenigen Utensilien easy selbst machen. Wie's richtig geht lesen Sie hier!
Was ist eigentlich beizen?
Beizen ist im Prinzip eine Marinade, bei der sich über einen längeren Zeitraum der Geschmack vom Beizgut und den dazugefügten Aromen zu einer geschmackvollen Kombination entfalten kann. In diesem Beitrag geht es um das so genannte trockene Beizen, dessen Hauptbestandteile Salz und Zucker sind. Durch das Beizen werden Fisch und Fleisch länger haltbar gemacht und durch den Wasserentzug, der dem Salz geschuldet ist, wird das Fleisch bzw. der Fisch sehr zart.
Welcher Fisch eignet sich zum beizen?
Da die Fastenzeit ansteht und für viele Menschen der Speiseplan daher sehr fischlastig aussieht, widmen wir uns hier dem Beizen von Fisch. Lachs, Forelle oder Makrele sind die Klassiker unter den gebeizten Fischen aber man kann bei der Auswahl vom Fisch auch gerne experimentierfreudig sein. Wie wäre es z.B. mal mit Seibling? Oder vielleicht lieber asiatisch mit Thunfisch, gebettet in Zitronengras, Ingwer und Koriander? Dank der Vielfalt an Gewürzen und Kräutern gibt es eine immense Vielfalt an unterschiedlichen Rezepten. So kommt garantiert keine Langweile auf dem Teller auf.
Beizen - das brauchen Sie dazu
Sie möchten nun selbst loslegen und Fisch selbst beizen? Prima! Dann brauchen Sie hierfür:
- Ein Stück Fisch ( Lachs, Forelle, Makrele Seibling, Thunfisch, Karpfen, Dorsch, Seelachs etc. )
- Salz (grobes Meersalz eignet sich hervorragend)
- Zucker
- Kräuter und Gewürze nach Wunsch ( Dill, Petersilie, Wacholderbeeren, Kerbel, Zitronenmelisse, Zitronengras, Ingwer, Chilie, Koriander, weißer Pfeffer etc. )
- Folienschweißgerät, Alternativ einfach Fischhaltefolie, ein Holzbrett und einen Stein zum Beschweren
Arbeitsschritte
- Beizmischung aus den gewünschten Zutaten herstellen
- Fisch küchenfertig vorbereiten ( Gräten zupfen usw. )
- Fisch mit dem Beizgut gut einreiben und großzügig damit bedecken
- In Frischhaltefolie einwickeln bzw. das Beizgut einschweißen
- Ab in den Kühlschrank ( bei eingewickeltem Fisch in Frischhaltefolie dort den Fisch mit einem Brett und einem Stein beschweren )
- Das Beizgut nach der Hälfte der Zeit wenden
- Nach etwa 3 Tagen den Fisch abwaschen, trocken tupfen und genießen
Und wer am Ende des Tages doch lieber einfach nur gebeizten Fisch essen will, der kann es sich gerne bei uns auf dem Landgut Kugleralm ganz ohne Arbeit schmecken lassen.