Wörterbuch der Köche Teil 19: S wie Schnittformen
Hey, seht mal: Paysanne, Julienne und Brunoise! Diese 3 könnten gute französische Freunde von uns sein, sind sie sogar irgendwie. Aber nicht so, wie Sie jetzt vielleicht denken, denn Paysanne, Brunoise und Julienne sind keine Menschen, es sind 3 französische Schnitttechniken für Gemüse!
3 französische Schnittformen für Gemüse
Paysanne, Julienne und Brunoise sind nur 3 von diversen französischen Schnitttechniken, die für festes Gemüse, wie Karotten, Lauch, Paprika, Zwiebel, Kohl oder Sellerie genutzt werden. Je nach gewünschter Optik und Art eines Gerichts, wird das Gemüse passend in feine Würfel, schmale Streifen oder quadratische Plättchen geschnitten. Wichtig: Die Formen sollten möglichst gleich sein.
Julienne - die schlanke Art
Julienne ist die Schnittform, bei der aus einem Gemüse lange gleichmäßige und dünne Streifen geschnitten werden. Die Form ähnelt Streichhölzern in einer Länge von max. 5 cm. Diese Schnitttechnik eignet sich besonders für feine Suppen, asiatische Gerichte oder als Deko auf Tellern und Platten.
Paysanne - nach Bauern Art
Wer sein Gemüse mit der Schnitttechnik Paysanne verarbeitet, zerteilt Karotten, Lauch, Kohl und Co. in lange Stücke. Danach die Stücke ganz feinblättrig in dünne Plättchen schneiden.
Brunoise - die würfelige Art
Entscheidet man sich für die Brunoise Schnittform, schneidet man das Gemüse erst in feine Streifen und diese dann wieder in ganz feine Quadrate, die nicht größer wie 2 Millimeter sind. Sie sind u.a. die idealen Einlagen bei Suppen, Saucen, Reisgerichten oder auch Salaten.
Machen Sie also ruhig mal daheim am Herd aus Ihrem normalen Kohl, Paprika, Lauch und Co. ein extravagantes Gemüse à la française.