Wörterbuch der Köche Teil 17: Q wie Quarte- épices
Quatre- épices macht alle Fans von Schmorgerichten, dunklem Fleisch, Ragouts, Wurst, Wild aber auch von Schokoladendesserts und Lebkuchen glücklich. Klingt irgendwie nach einem Wundermittel? Mmmmh, fast! Es ist keine Zauberei, vielmehr ist es eine gut komponierte Gewürzmischung, die schon in der Zeit entstand, als Gewürze noch mit Gold aufgewogen wurden.
Gewürzmischung der Geschichte
Die traditionelle Gewürzmischung stammt aus der französischen Küche und setzt sich, wie der Name schon erahnen lässt, aus 4 Gewürzen zusammen. Ursprünglich waren das:
- weißer Pfeffer
- Ingwer
- Muskatnuss
- Gewürznelken
Diese 4 Gewürze galten lange Zeit als die wichtigsten Gewürze im Fernhandel. Heute findet man diese Gewürzmischung auch etwas abgewandelt. So wird z.B. Ingwer durch Zimt ersetzt oder wer es schärfer mag, entscheidet sich gerne für schwarzem Pfeffer anstatt weißen Pfeffer. Aber auch das Gewürz Piment, das durch Christoph Kolumbus entdeckt wurde, nennt man Quatre- épices bzw. Viergewürz, denn es erinnert geschmacklich an die eigentliche Gewürzmischung.
Quatre- épices herstellen
Quatre- épices herstellen ist ein Kinderspiel und Sie können die Gewürzmischung nach der Zubereitung, im Glas abgefüllt oder in einer Dose luftdicht verschlossen, sogar sehr gut aufheben. Mehr machen lohnt sich also. Das Wichtigste ist das Mischungsverhältnis, denn der Anteil von Pfeffer sollte immer überwiegen. Als Anhaltspunkt können Sie so starten:
- 8 Teile Pfeffer
- ein Teil Ingwer ( alternativ auch Zimt )
- ein Teil Nelken
- 2 Teile Muskatnuss gerieben
Natürlich können Sie das Verhältnis der Gewürze untereinander nach Ihren Vorlieben verändern. Sie können auch die Gewürznelken vorher noch ohne Zugabe von Fett anrösten. Am Ende mahlen Sie Ihre Lieblingsvariante von Quatre- épices fein in einer Gewürzmühle oder im Mörser und füllen sie ab. So haben Sie jederzeit ein Stück Geschichte bei sich zuhause und auf Ihren Tellern. Und wer es noch bequemer mag, der greift eben doch einfach auf Piment zurück!
