Wörterbuch der Köche Teil 13 – M wie mijotieren
Mijotieren? Haben Sie noch nie gehört? Hm, vielleicht nicht aber gemacht haben Sie es vielleicht schon mal, wenn Sie zuhause gerne am Herd stehen und versuchen, Ihre Lebensmittel schonend zuzubereiten. Ein kleiner Tipp: Es ist was gaaaanz Langsames und Behutsames!
Mijotieren - eine langsame Garmethode
Beginnen wir bei der Aussprache, denn wer schon mit Wissen angemessen angeben will, der sollte sich bei der Aussprache keinen Fauxpas leisten. " Mischotieren " ist also mijotieren in Lautsprache. Wer des Französischen mächtig ist, kann nun schon erahnen, dass es u.a. als " auf kleiner Flamme kochen " übersetzt werden kann. Genau genommen bezeichnet es sieden. Und genau darum geht es: Empfindliche bzw. zerbrechliche Lebensmittel schonend und behutsam bei geringer Hitze garen. Für Fisch und Gemüse ist mijotieren die perfekte Garmethode, denn am Ende ist der Fisch nicht zerfallen und das Gemüse noch saftig und ausgesprochen zart.
Garen unterhalb vom Siedepunkt
Schmoren oder dünsten werden oft mit mijotieren verwechselt. Allen gemein ist eine lange Garzeit bei geringer Hitze aber beim Mijotieren ist alles noch sanfter und die Hitze bewegt sich stets unterhalb vom Siedepunkt. In einem, mit einem Deckel verschlossenen, Kochgeschirr garen kaum merklich die Zutaten schonend vor sich hin. Dabei wird den Produkten kein Wasser entzogen und so bleiben sie zart und saftig. Weiterer Vorteil dieser schonenden Garmethode: Alle wichtigen Inhaltsstoffe der Lebensmittel bleiben erhalten. Achtung: Wer auf Röstaromen nicht verzichten will, muss seine Produkte vorher oder auch hinterher anbraten, denn Röstaromen entstehen beim Mijotieren aufgrund der geringen Hitze natürlich nicht.