Wörterbuch der Köche Teil 12 – L wie legieren
Wer kennt es nicht: Zu Hause in der Küche haben wir uns richtig Mühe gemacht mit dem Essen und es fehlt nur noch die passende Soße. Aus den besten Zutaten ist alles angesetzt, der Geschmack passt soweit aber irgendwie ist die Sauce viel zu dünn. Was kann man bloß tun, um die Soße zu binden um somit eine dickere Konsistenz zu erreichen? Legieren könnte in diesem Fall genau das Richtige sein!
Suppe, Soße, Püree oder Süßspeisen binden mit Eigelb
Legieren bedeutet eigentlich nichts anderes, als eine zu dünne Suppe oder Sauce mit verquirltem Eigelb zu binden. Das bietet sich vor allem an, wenn Sie weder mit Mehl noch mit Stärke arbeiten wollen, um eine gewisse Sämigkeit zu erreichen. Legieren kennen Sie wahrscheinlich eher aus dem Zusammenhang mit Metallen: Eine Legierung verschmilzt einen anderen Stoff mit einem Metall. Im Grunde tun Sie am heimischen Herd mit der Soße bzw. Suppe und dem Eigelb etwas Ähnliches. Wer's genau wissen will: Im Eigelb sind Phospholipide, die sogar das Verbinden eigentlich nicht mischbarer Zutaten ( wie Wasser und Öl ) ermöglichen.
Soße binden durch Legieren
Egal ob Suppe, Soße, Püree oder auch Süßspeisen, beim Legieren gilt es einiges zu beachten. Denn wenn Sie es nicht richtig machen, haben Sie am Ende Rührei. Auch lecker aber in dem Zusammenhang eher ungünstig. Bevor Sie loslegen, sollten Sie sicherstellen, dass Sie mit frischen Eiern arbeiten, denn das Ei wird beim Legieren nicht durchgegart! Wenn Sie alles parat haben, dann geht es los:
- Verrühren Sie das Eigelb mit etwas von Ihrer zu verdickenden Flüssigkeit oder mit Sahne
- Rühren sie das Eigelbgemisch nun vorsichtig in Ihr heißes Gericht ein.
VORSICHT: Das Eigelb darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt Ihnen alles und Sie haben das besagte Rührei im Pudding. Ein hilfreicher Tipp ist daher, Ihr Essen vom Herd zu nehmen und dann erst mit dem Legieren zu beginnen.
Legieren missglückt?
Soße binden geht ganz eigentlich easy aber wie es der Teufel so will, geht es manchmal doch schief. Dann ist aber nicht alles verloren und Sie müssen nichts wegwerfen. Wenn Sie Ihr Rührei wieder loswerden wollen, dann können Sie sowieso dickflüssige Speisen einfach in den Mixer stecken oder mit einem Pürierstab die Flocken einarbeiten. Auch das Abseihen durch ein feines Sieb oder sauberes Tuch rettet Ihr Essen. Also keine Panik und danach einfach so tun, als wäre nichts gewesen!