Landgut Kugleralm in Ebersberg | Jetzt anrufen: 08092 / 20 436 | Öffnungszeiten: Donnerstag bis Montag 10.00 bis 23:00 Uhr
18 Stunden im Sous Vide geschmorte Ochsenbacke auf herbstlichen Gemüse, Selleriepüree und Rotweinjus

Wörterbuch der Köche Teil 10 – J wie Jus

Auf der Speisekarte vom Restaurant Kugler Alm in Ebersberg findet man derzeit u.a. als Gericht einen rosa gegrillten Lammrücken auf frischem Spargel mit Rosmarinjus. Lammrücken? Ok. Spargel? Auch ok. Aber was ist denn bitte eine Rosmarinjus? Kaum zu glauben aber wahr: Die Jus ist das Aufwendigste am gesamten Essen, wie Chefkoch Korbinian Kugler vom Landgut Kugler Alm im Folgenden verrät.

Jus - die Grundlage einer guten Soße

Den Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Restaurant erkennt man u.a. am Geschmack einer Soße. Fertigsaucen sind zwar praktisch und schnell gemacht aber geschmacklich genau das Gegenteil einer lange gekochten Jus. Daher steht in der Küche vom Landgut Kugler Alm immer ein großer Topf mit dem Ansatz einer Jus, denn eine Jus zu kochen braucht Zeit, Geduld und viel Aufmerksamkeit. In sehr großen Küchen von Hotels bzw. Restaurants gibt es sogar einen eigenen Koch, den Saucier, der sich ausschließlich um Soßen kümmert. Nicht nur dort weiß man genau, dass eine gute Sauce der heimliche Star des Essens ist.

Jus - so kocht man den Ansatz einer guten Soße

Egal ob zu Kalb, Rind, Schwein oder Geflügel, mit der passenden Sauce schmeckt es einfach viel besser. Bedenken Sie aber, dass Sie für den Ansatz der Jus gut 48 Stunden kalkulieren müssen, in denen Sie immer wieder nach Ihrem Ansatz schauen, rühren und / oder Flüssigkeit nachgießen. Sie starten dann wie folgt:

  • Je nachdem, welche Jus Sie kochen möchten, brauchen Sie z.B. Schweine- oder Kalbsknochen, und Fleischabschnitte ( z.B. vom Zuputzen einer Rinderlende )
  • Öl, z.B. Rapsöl, in einem Topf erhitzen und die Knochen und Fleischabschnitte scharf anbraten. Damit nichts verbrennt, alles immer wieder umrühren. Gut 2 Stunden braten lassen, so dass sich die Röstaromen und der Geschmack voll entwickeln können
  • Sellerie, Karotte, Lauch, Zwiebeln, und Petersilie ( in der Fachsprache Mirpa ) zugeben, anrösten und eine weitere Stunde im Topf vor sich hin brutzeln lassen

Rotweinjus vs. Weißweinjus vs. Schwarzbierjus

Je nach gewünschter Farbe und gewünschtem Geschmack wird nun Tomatenmark eingerührt und entweder mit Rotwein, Weißwein oder Schwarzbier abgelöscht:

  • Kalb und Geflügel mit Weißwein für eine Weißweinjus
  • Rind und Wild mit Rotwein für die Rotweinjus
  • Schwein mit einem Schwarzbier für die kräftige Schwarzbierjus

Unter ständigem Rühren wird die Konsistenz nun wie bei einem Likör. Ist die Flüssigkeit gut eingekocht, wird der Vorgang 4 bis 5 mal wiederholt, um eine kräftige Essenz zu erreichen. Dieser Vorgang dauert auch gut und gerne eine Stunde.

Gewürze geben der Jus die geschmackliche Richtung

Am besten mit dem Gemüsewasser von blanchiertem Gemüse ( zur Not tut es auch ganz einfaches Wasser ) den Inhalt in Ihrem Topf bedecken und anschließend z.B. folgende Gewürze hinzufügen:

  • Wild: Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Nelke und Abrieb einer Orange
  • Rind und Lamm: Rosmarin
  • Kalb: Thymian
  • Geflügel: Fenchel
  • Schwein: Kümmel
Je nach Jus eignen sich Gewürze wie u.a. Lorbeer, Pfefferkörner, Rosmarin und Thymian

Nun etwa 12 Stunden vor sich hinköcheln lassen, über Nacht stehen einfach stehen lassen und idealerweise die Jus am nächsten Tag weiterköcheln. Im Bestfall planen Sie für alles etwa 48 Stunden ein. Vergessen Sie dabei nicht, die Jus immer wieder mit Ihrem ( Gemüse - ) Wasser aufzugießen und zu rühren. Die letzten 4 bis 5 Stunden wird die Soße aber nicht mehr mit Flüssigkeit aufgegossen!

Der Feinschliff Ihrer Jus

Um den Ansatz zu beenden, gießen Sie die Jus nun grob ab und passieren Sie sie dann durch ein Passiertuch. So erhalten Sie die Basis für die Weiterverarbeitung, je nach Gericht. Die Jus wird dann im Grunde nur noch abgebunden, wobei Ihnen hier verschiedene Möglichkeiten zu Verfügung stehen:

  1. Bindung mit Schweineblut ( so wurde das in früherer Zeit gerne gemacht )
  2. Bindung mit einer Mehlschwitze ( Butter schmelzen, Mehl einrühren, mit Jus aufgießen und einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist )
  3. mit Mondamin abbinden ( da Mondamin reine Speisestärke ist, ist es vegan und glutenfrei )
  4. Bindung mit dem Mark aus Knochen

Spätestens jetzt werden Sie zukünftig Saucen anders bewerten, denn nun wissen Sie genau, welche Arbeit dahinter steckt. Aber nach dem ganzen Aufwand steht eine ganz besonders tolle Belohnung an: Eine unvergleichlich leckere Jus!