Steinpilz, Pfifferlinge & Co. – edle Speisepilze aus dem Wald
Wer momentan mit wachsamen Augen durch den Wald streift, wird sicher fündig. 2018 hat sich Mutter Natur mit ihren Gaben schwer ins Zeug gelegt und so findet man Speisepilze in Hülle und Fülle. Allen voran den geschmacksintensiven Steinpilz und die kleinen Pfifferlinge, die aus einem noch so einfachen Gericht einen wahren Gaumenschmaus machen.
Klein und fein: Pfifferlinge
Haben Sie gewusst, dass Pfifferlinge unter besonderem Schutz stehen und man deshalb nur für den Eigenbedarf diese Pilze sammeln darf? Überschreitet man 12 kg, kann das sogar richtig teuer werden. Wer also nicht genug kriegen kann von diesen Schwammerl, der kommt doch einfach in unser Restaurant in Ebersberg und lässt sie sich z.B. auf traditionelle Art mit selbstgemachten Semmelknödeln in Rahmsauce munden. Besonders für die Vegetarier unter unseren Gästen haben Pilze ihren Reiz, denn sie lassen sich toll in einem Risotto oder als Füllung für Nudeln, wie Cannelloni oder Ravioli verarbeiten. Und für alle Leckermäulchen gibt es die Pfifferlinge auch in einer leicht süßer Variante als Briocheknödel. Probieren lohnt sich auf jeden Fall!
Der aromatische Steinpilz
Steinpilze sind besonders wegen ihres geschmacksintensiven, festen Fleisches sehr beliebt und haben daher während der Saison immer einen festen Platz auf unserer Speisekarte. Wie die Eierschwammerl auch, ergänzen sie geschmacklich hervorragend Fisch und dunkles Fleisch. Unsere Empfehlung des Hauses : Steinpilze auf zweierlei Arten - Rinderfilet mit Gemüse vom Steinpilz und Soufflet in einer Oliven - Steinpilz - Tapinade. Unsere vegetarischen Gäste verwöhnen wir mit hausgemachten Ravioli mit feiner Steinpilzfüllung.
3 Tipps vom Profi für die Verarbeitung von Pfifferlingen und Steinpilzen
- Bei der Verarbeitung der Speisepilze sollte man sehr sorgsam vorgehen, zumal gerade die zierlichen Pfifferlinge sehr empfindlich sind. Was allen Pilzen gemein ist: Sie mögen kein Wasser, denn Wasser entzieht den Schwammerl das Aroma. Sie saugen sich nur voll und werden dann auch gerne weich. Daher die Pilze möglichst mit einer Zahnbürste oder einem Küchenpinsel vorsichtig vom Schmutz befreien. Bei stark verschmutzten Eierschwammerl gibt es noch den Mehltrick: Mehl über die Speisepilze geben, dann vorsichtig abbrausen und danach schnell in einem Handtuch trocken tupfen, damit sie kein Wasser ziehen.
- Gerade in Steinpilzen findet sich gerne mal der ein oder andere Wurm. Es empfiehlt sich daher, den Pilz vor der weiteren Verarbeitung in der Mitte aufzuschneiden, um unerwünschte Bewohner zu entfernen.
- Pilze immer in einer sehr heißen Pfanne oder seinem sehr heißen Topf mit Öl anbraten und erst kurz vor Ende der Garzeit würzen. Die Schwammerl ziehen sonst Wasser und braten dann nicht mehr, sondern kochen in ihrem eigenen Saft.